Beaucoup de personnes pensent que le côté tourbé du whisky vient de l’eau utilisé pour la fabrication du whisky, et bien non.
La tourbe est issue de la décomposition de végétaux, bruyère, herbe et mousse, qui, après quelques milliers d’années, se transforment en un combustible composé de déchets organiques. La tourbe est une ressource naturelle, elle se régénère à raison d’un millimètre par an.
Dans le nord et l’ouest de l’Ecosse, de vastes étendues de tourbe se sont ainsi accumulées sur plusieurs mètres de profondeur. Sur l’île d’Islay, certaines tourbières datent de plus de 10 000 ans. En raison de son très fort taux d’humidité pouvant varier de 25% à 60%, la tourbe, en se consumant, ne produit que très peu de chaleur et génère des fumées épaisses et grasses qui permettent de sécher en partie le malt vert mais surtout de donner à ce dernier des arômes spécifiques de fumé.
La tourbe, peat, est utilisée au cours de l’étape ultime du maltage, le séchage. C’est l’étape qui va servir à stopper la germination des malts. Grâce au maltage mécanique, de nouveaux combustibles (gaz naturel, fuel) ont été introduits, permettant de mieux contrôler les températures de séchage.
Voici les différents parfums que l’on peut retrouver dans un whisky tourbé :
Réglisse, feu de cheminée, de cendre, clou de girofle, de camphre, d’eucalyptus, poisson fumé, caoutchouc brûlé, terreux, …
L’échelle de valeur pour mesurer le taux de tourbe présente dans le malt est le PPM (partie par million) de phénols, c’est-à-dire : 1 PPM de phénol correspond à une molécule de phénol parmi 1’000’000 d’autres molécules.
Quelques exemples :
- Octomore 5.1 (169 PPM) (le plus tourbé au monde)
- Ardbeg supernova (100 PPM)
- Lagavulin 16 ans (70 PPM)
- Jura prophecy (35 PPM)
- Bruichladdich waves (30 PPM)
